Zuckersirup, Agavendicksaft oder Sirup für Cocktails selbst herstellen?

In unzähligen Drinks wie zum Beispiel dem Daiquiri oder Gimlet kommt Rohrzuckersirup zum Einsatz. Deshalb ist er aus professionellen Bars nicht mehr wegzudenken. Allerdings kann der gängige Supermarkt-fertig-Sirup in vielen Cocktails auch durch selbstgemachten Zuckersirup oder Agavendicksaft/-sirup ersetzt werden. Was genau eure Wahl des Sirups im Drink bewirkt, welche Sirup-Arten darüber hinaus in welchen Cocktails benutzt werden und wie ihr Zuckersirup selbst herstellt, erfahrt ihr jetzt.

Zuckersirup in Cocktails

Zuckersirup (oder auch Läuterzucker) wird in Cocktails vor allen Dingen als Süßungsmittel und als Ausgleich für Zitrussaft verwendet, zum Beispiel im Gimlet. Findet man die perfekte Süße-Säure Balance, kann man aus seinen Drinks sogar zusätzliche Aromen herauskitzeln. Es existieren unzählige Sirupe in verschiedenen Geschmacksrichtungen, mit denen Cocktails verfeinert werden können. Oftmals sind die süßen Lösungen auch dafür verantwortlich, Cocktailkreationen farblich aufzuhübschen. Uns interessiert hier aber vor allen Dingen der Geschmack.

Besondere Arten von Zuckersirup: Gomme Sirup und Sucre de Canne

Gomme Sirup (wird in manchen alten Cocktail-Büchern auch „Gum Syrup“ genannt) ist im Grunde nur Zuckersirup mit Gomme Arabicum, einem natürlichen Gummi aus Senegal, das dort aus Akazienbäumen gewonnen wird. Dieser Sirup enthält die maximal mögliche Menge an Zucker, ist deshalb besonders dickflüssig und verleiht Cocktails eine cremige, seidige Textur. Außerdem nimmt er besonders volumenhaltigen Cocktails die alkoholische Schärfe. Das Gomme Arabicum sorgt dabei dafür, dass der viele Zucker nicht wieder auskristallisiert. Der Sirup kann in allen Cocktails als Ersatz für Zuckersirup benutzt werden.

Sucre de Canne ist eine weitere Sonderart von Zuckersirup. Hier wird für die Herstellung frischer Rohrzuckersaft verwendet. Das fertige Produkt ist etwas herber als Zuckersirup und macht sich besonders gut in Cocktails mit Rhum Agricole, der ebenfalls aus frischem Zuckerrohr gefertigt wird. Deshalb ist zum Beispiel ein Agricole-Daiquiri oder ein Ti Punch mit Sucre de Canne empfehlenswert. Je nach Geschmack funktioniert Sucre de Canne in allen Drinks, die Rum enthalten, außer im Mojito, der nur mit kristallinem Zucker so richtig authentisch schmeckt.

Was hat es mit Agavendicksaft auf sich?

Agavendicksaft ist ein natürliches, bernsteinfarbenes Süßungsmittel, das aus den Kernen verschiedener Agaven-Arten gemacht wird. Dieser Dicksaft ist doppelt so süß und etwas zähflüssiger als einfacher Zuckersirup. Der Geschmack ist von starken Karamellnoten geprägt. Produziert wird der Agavensirup in der Regel in Mexiko. Für die Herstellung wird der Saft aus den Piñas (den Kernen der Agaven) verwendet. Er wird danach gefiltert. Anschließend wird der Saft erhitzt und aufgrund des Wasserverlustes durch das Kochen eingedickt. Dabei entsteht eine sirupartige Flüssigkeit, die etwas dünnflüssiger als Honig ist. Deswegen ist die gängigere Bezeichnung als Agavendicksaft eigentlich nicht ganz richtig, denn Dicksaft wird im Gegensatz zu Sirup ohne thermische Behandlung hergestellt.

Zuckersirup, Agavendicksaft oder selbstgemachter Zuckersirup – was ist besser?

Von Drink zu Drink sollte stets einzeln entschieden werden, ob fertiger, selbstgemachter Zuckersirup oder sogar Agavendicksaft benutzt werden soll. Gerade bei Cocktails mit Agavenbränden (zum Beispiel mit Tequila, Mezcal oder auch Sotol) empfiehlt es sich natürlich Agavendicksaft zu benutzen, weil die Aromen der Spirituose gut mit denen des Sirups harmonieren. Außerdem ist der Sirup aus Agavensaft flüssiger als Läuterzucker und lässt sich beim Shaken schneller mit den anderen Zutaten verbinden. Das hat den Nebeneffekt, dass man beim Shaken nicht so kräftig schütteln muss. Eine weitere Zuckersirup-Alternative ist Honig. Der ist zwar nicht so süß wie Agavensirup, kann aber den Rohrzuckersirup in den meisten Cocktails ersetzen, solange das Honigaroma zu denen der anderen Zutaten passt. Zum Beispiel im Bees Knees (der übrigens bereits während der Prohibition entstand) sorgt Honig für eine wahre Gaumenfreude. Im Daiquiri kann man ebenso getrost Honig anstatt des Rohrzuckersirups verwenden, allerdings heißt diese Variation dann Canchanchara. Bei der Entscheidung zwischen selbstgemachtem und fertigem Zuckersirup spielt vor allem die variable Süße eine Rolle. Wenn man seinen Sirup nämlich selbst macht, kann man das Verhältnis von Wasser und Zucker und somit auch den Grad der Süße selbst beeinflussen und gegebenenfalls bei einzelnen Drinks an den eigenen Geschmack anpassen. Bei manchen Cocktails ist der 2:1-Zuckersirup, den es kaum zu kaufen gibt, sogar maßgeblich, sodass man ihn selbst herstellen muss. Außerdem kann man die Menge, in der man Zuckersirup benötigt, genau abmessen. So bleibt am Ende nichts übrig, was nicht verbraucht wurde und dann überraschend ein Eigenleben entwickelt, wie es bei vergessenen Fertig-Sirupen schon einmal passiert. Allerdings muss man erwähnen, das gekaufter Zuckersirup deutlich länger haltbar ist als selbst gemachter Sirup. Grundlegend gilt dasselbe Prinzip wie bei Limettensaft: frisch ist immer besser, aber fertige Produkte sind im Fall der Sirupe  – besonders wenn es schnell gehen soll - natürlich auch in Ordnung. Am Besten setzt man dann auf hochwertige, in der Cocktail-Szene bereits etablierte Produkte wie Sirupe von den Marken Monin oder Giffard. Natürlich kann kristalliner Zucker ebenfalls in Cocktails vermixt werden. Läuterzucker hat hier jedoch den Vorteil, dass er sich einfacher mit den anderen Zutaten vermischen und ganz leicht in einem Jigger dosieren lässt.

Welcher Sirup kommt in welche Cocktails?

Wie ihr seht, kann man mit wenigen Sirup-Arten (wie Zuckersirup- und Grenadinen-Sirup) bereit viele Cocktails mixen. Spezielle Sirupe benötigt man nur für wenige, einzelne, meist außergewöhnliche Cocktails. Meist genügen schon 2 bis 3 Sirupe für die heimische Bar. Mit Honig kann man neben den interessanten Drinks wie dem Bees Knees oder der Honey Bee auch viele klassische Cocktails mixen, ohne unbedingt auf Sirup zurückgreifen zu müssen.

Zuckersirup selbst machen

Der Zuckersirup mit der genau richtigen Süße lässt sich ganz einfach selbst herstellen. Benötigt wird dafür nur Wasser und Zucker. Es gibt zwei gängige Mischverhältnisse von Zucker und Wasser. Im Verhältnis 1:1 werden die Zutaten in gleicher Menge vermischt. Diese Art von Sirup nennt man auch Simple Syrup, also einfachen Zuckersirup. Wenn der Sirup etwas süßer und dickflüssiger sein soll, wird das Verhältnis 1:2 verwendet. Zum Beispiel kommt hier auf 500ml Wasser die doppelte Menge an Zucker, also 1 Kilogramm. 1:2 Sirup wird in den meisten Bars nur für spezielle Drinks verwendet, weil die Textur von Cocktails so um einiges geschmeidiger wird. Da sich die beiden Komponenten bei schwacher Hitze leichter miteinander verbinden, empfiehlt es sich, das Zucker-Wasser-Gemisch im Topf auf dem Herd zu erwärmen und dann so lange zu rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Dabei sollte man darauf achten, den Sirup nicht allzu lange oder bei zu hohen Temperaturen köcheln zu lassen, denn sonst wird er zu zähflüssig oder karamellisiert. Das Gemisch sollte etwa 15 Minuten brauchen. Nach der Herstellung sollte man ihn dann abkühlen lassen, in Glasflaschen füllen und im Kühlschrank aufbewahren, wobei er möglichst innerhalb von 6 Wochen aufgebraucht werden sollte. Um den Sirup möglichst lange haltbar zu machen, kochen Sie das Wasser bevor Sie den Zucker hinzugeben kurz auf, um enthaltende Keime abzutöten.

Auf die Zucker-Art kommt es an!

Natürlich kann man den herkömmlichen Haushaltszucker verwenden, wenn man Zuckersirup herstellt. Er wird seinen Zweck, dem Cocktail die nötige Süße zu verleihen, in jedem Fall gerecht werden. In manchen Drinks ist das auch genau die Art Sirup, die man braucht. Möchte man allerdings erstklassige, hoch-aromatische Drinks mixen, sollte man auch einmal hochwertige, ausgefallenere Zutaten für seinen Sirup ausprobieren. Alternativen zum Haushaltszucker sind zum Beispiel Palmzucker, Kokoszucker, brauner Kandiszucker, brauner Zucker, Muscovado-Zucker und Demerara-Zucker (oder auch Demerera-Zucker). Palmzucker ist ein toller Rohrzuckerersatz, wenn man einen nicht ganz so süßen Sirup haben möchte. Brauner Kandiszucker löst sich zwar langsamer im Wasser auf, fügt Cocktails jedoch – genauso wie brauner Zucker - leichte Karamellnoten hinzu. Zucker aus Kokosblüten hält zarte Kokosaromen bereit. Muscovado-Zucker ist extravagant und schmeckt malzig nach Karamell und Lakritz. Unsere Wahl fällt meist auf Demerara- oder Vollrohrzucker, die viel intensiver schmecken als der gängige Rohrzucker aus dem Supermarkt. Speziell der Demerara-Zucker hat einen leicht malzigen Karamellgeschmack und ist somit eine mildere Version des Muscovado-Zuckers.