Genever

Genever ist bekannt als der Vorläufer des modernen Gins und stammt aus den Niederlanden – so viel wissen einige schon, auch wenn sie sich nie intensiv mit Spirituosen auseinandergesetzt haben. Was aber genau drinsteckt, wo er herkommt und wie aus dem holländischen Wacholderschnaps irgendwann der britische Gin wurde, das ist weithin unbekannt.

Genauso übrigens wie die Tatsache, dass viele klassische Cocktail-Rezepte eher auf den Holländer als auf den Briten setzten: so wurde in amerikanischen Bars etwa bis Ende des 19. Jahrhunderts hauptsächlich mit Genever gemixt, der einfach weiter verbreitet war. Erst ab den 1890er-Jahren verdrängte ihn der Dry Gin aufgrund eines steigenden Bedarfs an besonders trockenen Drinks. Dieser Spirit ist also Ihre Chance, einen Martini oder Martinez zu mixen, wie er 1870 mal gedacht war.

Wie wird Genever hergestellt?

Um Genever zu verstehen, muss man zunächst seine Geschichte ein wenig genauer betrachten: Ursprünglich war er eigentlich eine Art Whisky, ein Destillat aus Gersten- oder Roggenmalz. Darin wurden Wacholder und andere Kräutern mazeriert, hauptsächlich um die schlechte Qualität des vor dem 19. Jahrhundert hergestellten Destillats zu kompensieren.

Als um 1800 die fortschrittlichere Brennerei-Technologie immer weichere Destillate ermöglichte, stellte man die Produktion ein wenig um: Den nicht aromatisierten Malzbrand, Malt Wine oder Malzwein genannt, mischt man mit einem Wacholdergeist, für den Wacholder und andere Kräuter in Neutralalkohol mazeriert wurden. Diese Spirituose lag je nach Mischung geschmacklich irgendwo zwischen Whisky und Gin und ist das, was wir heute als Genever kennen.

Old vs. Young

Dass er in alt und und jung aufgeteilt wird, ist tatsächlich erst seit dem zweiten Weltkrieg so: Weil das Getreide für den Malt Wine zur Neige ging, wurde der Anteil an Neutralalkohol mit Kräuter-Auszügen im Genever stark erhöht. Den konnte man nämlich zum Beispiel auch mit Melasse herstellen.

Diesen neuen, deutlich weniger malzigen Genever nannte man daraufhin Young Genever oder auf Niederländisch Jonge Jenever – eben, weil er die neuere Variante der Spirituose war. Die ältere Variante war ab da als Ould Jenever oder Old Genever bekannt. Die Bezeichnung hat also keineswegs etwas mit dem Alter zu tun, wie man eigentlich vermuten sollte.

Wie wurde daraus nun Gin?

Dass der niederländische Brand seinen Weg nach Großbritannien fand, geschah allerdings bereits viel früher: Anfang des 17. Jahrhunderts, als England und Holland gemeinsam gegen Spanien kämpften, beobachteten die britischen Soldaten, dass die Holländer sich mit dem Getränk aus Ihrer Heimat Mut antranken und danach umso wilder und furchtloser kämpften. Die Briten verliehen dem Drink daraufhin den Spitznamen Dutch Courage und brachten es mit zurück in die Heimat.

Als der König von England William der III. 1689 die Zölle anhob, brannten die Briten einfach ihren eigenen Wacholderschnaps, was jedoch zunächst nicht ganz so gelang, wie sie sich das vorgestellt hatten. Das Ergebnis war der Old Tom Gin, dem einige Zeit später der heute bekannte Dry Gin nachfolgte. Abgesehen vom stilgebenden Wacholder haben beide Destillate aber nicht mehr viel gemein und entwickeln sich seit über 300 Jahren unabhängig voneinander.

Wo wird Genever hergestellt und welche Sorten gibt es?

Der Genever hat zwar seinen Ursprung in den Niederlanden, wird aber auch in Belgien und einigen wenigen Regionen Deutschlands und Frankreichs hergestellt. Der Begriff ist jedoch in diversen Varianten geschützt, so dürfen sich zum Beispiel nur Produkte aus den Niederlanden und Belgien Genever/Jenever nennen.

Auch die Bezeichungen Old/Young und Old/Jonge in Zusammenhang mit der Wacholderspirituose sind auf diese beiden Länder beschränkt. Frankreich darf lediglich einen Ableger mit dem Namen Genièvre Flandres Artois herstellen und verkaufen, in Deutschland ist es der Ostfriesische Korngenever. Beide findet man praktisch nur in ihren Heimatregionen.

Daneben teilt sich das Destillat in ein gutes Dutzend Unterkategorien, die vor allem in den Niederlanden mehr oder weniger durch ihren Anteil an Malzwein bestimmt werden. So darf ein Young nicht mehr als 15 Prozent Malt Wine und 10g Zucker pro Liter enthalten, meistens sind es sogar weniger. Damit ähnelt er oft mehr einem Vodka als einem Gin. DieOld-Variante dagegen muss mindestens 15 Prozent Malz und 20g Zucker besitzen. Eine Steigerung davon ist der Kornwein, Korenwijn oder Corn Wine Genever: mit wenigstens 51 Prozent Malt Wine liegt der recht nahe am Whisky.

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