Diese Fragen hört man bei Perola oft. Vor allem auf Messen, bei denen man die Del Maguey Mezcals auf der Theke stehen hat. Die meisten Gastronomen kennen zwar Mezcal, wissen aber nicht was genau sie damit in ihrer Bar anfangen sollen. Wir bringen Licht in die Sache und räumen bei der Gelegenheit auch gleich mit ein paar Verwirrungen rund um das Thema Mezcal auf.
Was ist Mezcal?
Im Internet findet man zwei Aussagen darüber, von welchen Worten sich Mezcal (manchmal auch Mescal oder Meskal geschrieben) ableitet: Laut so mancher Webseite soll der Begriff vom Wort „mexcalli“ stammen. Das bedeutet auf Nahuatl (eine Sprache, die in der präkolumbischen Zeit im Tal von Mexiko gesprochen wurde) „Schnaps“. Oft wird auch erzählt, dass sich der Name der mexikanischen Spirituose aus den atztekischen Wörtern „metl“ („Agave“) und „ixcalli“ („gekocht“) ableitet. Genau das ist Mezcal: Schnaps aus gekochten Agaven von verschiedener Art, der auf eine ganz spezielle Weise und ausschließlich in Mexiko zubereitet wird. Je nachdem von welcher Agaven-Sorte das für den Mezcal verwendete Fruchtfleisch stammt, schmeckt das Destillat. Natürlich beeinflusst auch die Reifedauer den Geschmack und das Aussehen der mexikanischen Spirituose. Je nach Herkunft werden Agavenbrände anders genannt,hier in Deutschland ist das Wort Mezcal eine Art Sammelbegriff für alle möglichen Destillate aus Agaven geworden. Zum Beispiel werden die Spirituosenarten Tequila, Bacanora, Raicilla, Bacanora und sogar Pulque (ein süßes, alkoholisches Getränk aus Agaven, das nicht destilliert, sondern aus dem vergorenen Saft gewonnen wird) unter Mezcal zusammengefasst. Das ist auch nicht ganz falsch, denn schließlich basieren die Getränke alle auf Agaven. Allerdings wird das in Mexiko anders gehandhabt.
Was ist denn nun Mezcal und was nicht?
In Mexiko ist Mezcal eine geschützte Herkunftsbezeichnung (eine sogenannte „Denominación de origin“). Das heißt, Mezcal darf nur in Mexiko hergestellt werden. Es ist dasselbe Prinzip wie bei Cognac oder Scotch Whisky, die ihren Namen auch nur tragen dürfen, wenn sie in einer bestimmten Region produziert werden. Die genauen Bedingungen, um eine Flasche Agavenbrand als solchen deklarieren zu dürfen, regelt die Norma Oficial Mexicana NOM 070-SCFI-1994 von 1994. Hier wird beispielsweise festgelegt, welche Agavenarten für die Mezcal-Produktion benutzt werden dürfen. Das sind zum Beispiel die Folgenden:
- Agave Angustifolia (maguey espadin)
- Agave Esperrima jacobi
- Amarilidáceas (maguey de cerro, bruto o cenizo)
- Agave Weberi cela, Amarilidáceas (maguey de mezcal)
- Agave Patatorum zucc, Amarilidáceas (maguey de mezcal)
- Agave Salm
In Mexiko ist Mezcal eine eigene Art von Spirituose, das heißt, Tequila, Bacanora und alle anderen agavenbasierenden Spirituosenarten sind hier per Gesetz als einzelne Kategorie festgelegt, für die es bestimmte Kriterien gibt. Diese Arten unterscheiden sich trotz des gemeinsamen Ausgangsprodukts grundlegend in ihrem Geschmack (sowie meist auch in ihrer Herstellung). Doch worin genau besteht die gesetzliche Unterscheidung?
Tequila
Der hierzulande wohl bekannteste Agavenbrand darf laut mexikanischem Gesetz ausschließlich aus der Blauen Weber-Agave (Agave tequilana) destilliert werden. Und das auch nur in den mexikanischen Bundesstaaten Jalisco, Nayarit, Tamaulipas, Michoacan und Guanajuato. Bei Mezcal dürfen sage und schreibe 30 Variationen von Agaven zum Einsatz kommen und produziert werden darf er in den Bundesstaaten Guanajuato, Michoacan, Tamaulipas, San Luis Potosi, Guerrero, Durango, Zacatecas und Oaxaca (der historische Ursprungsort von Mezcal). Genau hier entstehen die Verwirrungen, dass Tequila und Co. Unterarten von Mezcal seien, denn die ersten drei Produktionsstätten überschneiden sich mit denen des Mezcals. In diesen Fällen könnte man sagen, dass Tequila eine Unterart von Mezcal ist. Tequila, der beispielsweise in Guerrero hergestellt wird, ist also kein Mezcal. Dasselbe Prinzip gilt bei allen anderen Agavenbränden.
Raicilla
Raicilla ist ebenfalls ein Agavenschnaps, der im Süd-Westen den Bundesstaats Jalisco – und nur in Jalisco – hergestellt wird. Hier finden wir wieder das gleiche Problem: Raicilla wird in einer bekannten Tequila-Region produziert, aber außerhalb der Mezcal-Gebiete. Rechtlich ist er also kein Mezcal, nach der Logik sehr wohl. Interessant ist, dass Raicilla eine lange Zeit ohne gesetzliche Regulierungen als sogenanntes „moonshine product“ verkauft wurde. Der erste Hersteller, der legalen Raicilla verkauft, ist La Venenosa.
Bacanora
Bacanora wird ausschließlich aus der Agave Angustifolia – aus der gleichen Agavenart wie Tequila – hergestellt. Allerdings ähnelt die Herstellungsart mehr dem Mezcal, denn die Agavenherzen werden zuerst in Erdlöchern gekocht. Bei diesem Prozess wird Mesquite-Holz hinzugefügt, wodurch der Bacanora äußerst rauchige Noten in Aroma und Geschmack erhält. Die Fermentation erfolgt in gemauerten, in den Boden eingelassenen Behältern. Danach wird zweifach destilliert.
Pulque
Pulque wird zwar aus Agaven - genauer gesagt aus deren Saft - hergestellt, jedoch entsteht er nicht durch Destillation. Der Saft verschiedener Agaven (vorwiegend von der Agave Salmiana) wird fermentiert. Dabei wird die Gärung mit Bakterien bewirkt, nicht wie bei vielen alkoholhaltigen Getränken mit Hefe. Dadurch entsteht ein milchig trübes Getränk mit circa 2 bis 6 Volumenprozent. Da Pulque sowie die Agave in der Mythologie der indianischen Bevölkerung Mexikos eine große Rolle spielen, wird der trübe Saft oft als ein Nationalgetränk Mexikos bezeichnet.
Sotol
Sotol ist in Deutschland extrem unbekannt. Der Brand wird aus der Pflanze Dasylirion Wheeleri gewonnen. Diese ist sowohl mit Agaven als auch mit Yuccas (eine Art Palmlilien) verwandt. So wurde Sotol früher ebenfalls als Agavenbrand deklariert. Tatsächlich ist Sotol aber keiner und somit ganz bestimmt keine Unterart von Mezcal. Seit einiger Zeit gehört die Dasylirion Wheeleri allerdings nicht mal mehr zur Familie der Agavenpflanzen. So kann man der Verwirrung nun endgültig ein Ende setzen, Sotol wird lediglich aus Pflanzen gebrannt, die Agaven ähnlich sind und ist eine eigenständige (wenn auch kleine) Spirituosenkategorie.
So viel zu den Reglementationen in Mexiko, in der EU-Verordnung sieht die Sache dann wieder anders aus: hier wird Mezcal nicht als Spirituosenkategorie aufgelistet und somit lautet die allgemeine Verkehrsbezeichnung schlichtweg Spirituose, bei der weder Inhaltsstoffe vorgegeben, noch die Zugabe von Zucker oder Aromastoffen eingeschränkt wird.
So wird aus den Agaven Mezcal hergestellt
Bei der Mezcal-Produktion wird nur ein gewissen Teil der Agaven verwendet: Die Fruchtkörper (in Mexiko Piñas, also Kerne, genannt). Diese werden geerntet bevor die Agave zum ersten – und gleichzeitig zum letzten – Mal geblüht hat. Das ist nach circa 6 bis 10 Jahren Reifedauer der Fall. Um an die Agavenkerne zu gelangen, müssen zuerst die Blätter und Wurzeln entfernt werden. Meist wird Mezcal von kleinen Familienbetrieben hergestellt, deshalb werden die Blätter und Wurzeln der Agaven meist handwerklich mit Sensen entfernt. Die Agavenherzen werden zusammen mit heißen Steinen in Erdgruben (palenques) gebracht und anschließend mit den Agavenblättern sowie Erde zugedeckt. Dort rösten sie ganze drei bis fünf Tage und erhalten dadurch - je nach Dauer der Röstung und Holzart – mehr oder weniger stark ausgeprägte rauchige oder auch erdige Aromen. Manche Mezcalhersteller kochen ihre Piñas auch in Druck-Öfen, wodurch die Ergebnisse weniger aromatische Facetten und insbesondere weniger Rauch- und Erdaromen aufweisen. Danach werden die Agavenherzen zerkleinert und gemahlen. Anschließend fermentieren die zermahlenen Agaven unter Zugabe von Hefe etwa eine Woche lang. Dann erfolgt die Destillation, die meist zwei Mal stattfindet. Der fertige Mezcal wird mit Wasser auf eine Trinkstärke von mindestens 36% Alkoholgehalt herabgesetzt und schließlich abgefüllt. Manche Mezcals dürfen vor der Abfüllung noch in Fässern reifen. Allerdings reift Mezcal aufgrund der mexikanischen klimatischen Begebenheiten deutlich schneller als zum Beispiel Whisky in Schottland. Demnach existieren - genau wie bei zum Beispiel Tequila - verschiedene Alterseinteilungen von Mezcal:
Joven
Diese Bezeichnung tragen meist ungereifte und deshalb klare, farblose Mezcals. Nach mexikanischem Gesetz dürfte ein Mezcal Joven maximal 2 Monate in einem Fass reifen. Die Bezeichnung „Joven“ wäre bei Tequila mit der Bezeichnung „blanco“ vergleichbar.
Reposado
Der Mezcal Reposado darf 2 bis 12 Monate in einem Holzfass ruhen und erhält hierdurch seine typisché hellgoldene Färbung.
Añejo
Diese Mezcals reifen mindestens ein Jahr im Fass und sind so von der Farbe her dunkler als Reposado Mezcals.
Pechuga Mezcal - eine besondere mexikanische Spezialität
Pechuga Mezcal ist wohl die originellste und aufwendigste Art von Mezcal. Meist wird für seine Herstellung ein zweifach destillierter Mezcal für einen dritten Destillationsprozess hergenommen. Diesmal wird neben verschiedenen Früchten und manchmal Reis (beim Pechuga von Del Maguey zum Beispiel Bergäpfel, Ananas Reis, Pflaumen, Mandeln und Reis) auch eine gehäutete, gründlich gewaschene Pechuga (Putenbrust) in die Brennblase gegeben, um die fruchtigen Noten des Mezcals auszugleichen Dort hängt sie der Master-Destillateur (Mezcalero) auf und destilliert sie mit. Der Mezcal erhält durch diese dritte Destillation eine äußerst cremige Textur und einen leicht rauchig salzigen Geschmack nach Hühnerbrust. Die Pechuga wird nach Ende der Produktion im wichtigsten Raum des Destiller-Familienhauses aufgehängt, im Altarraum. Die Früchte für den Mezcal sind in der Regel nur saisonal verfügbar, deswegen ist die Produktion des Pechuga Mezcals pro Jahr begrenzt.
Welches Potenzial hat Mezcal in der Bar?
Da Premium-Mezcal besonders unter Spirituosenfreunden aufgrund seiner vielfältigen Aromen und Arten immer beliebter wird, kann es sich für die moderne Bar lohnen, eine Auswahl an hochwertigen Mezcals im Regal stehen zu haben. Viele Gäste probieren Mezcal nämlich auch gerne einmal pur. Dabei verblüfft der Agavenschnaps aus Mexiko mit seinem Raucharomen vor allem Whisky-Fans der Destillerien Ardberg, Laphroaig, Lagavulin oder Islay-Whiskey. Servieren Sie Ihren Gästen, die überrascht werden wollen, doch einmal einen rauchigen Mezcal in einer Tonschale, wie man es traditionell in Mexiko macht!
Cocktails mit Mezcal
Mittlerweile wird Mezcal von Bartendern wegen seiner herausragenden Mixbarkeit und der gewaltigen Aromenvielfalt, die er in den Drink bringt, gefeiert. Dabei kann man Mezcal sowohl für ausgefallene Twists von klassischen Drinks, als auch zum Experimentieren und Erfinden von originellen, neuen Cocktails verwenden. Wir zeigen Ihnen einige überraschende Variationen:
Die Mezcal Margarita
- 4,5 cl Mezcal (zum Beispiel Del Maguey Vida Mezcal)
- 3 cl Cointrau
- 2,2 cl frischer Limettensaft
- Optional: Agavendicksaft oder Zuckersirup zum Süßen
- Salz für den Salzrand
- Limettenviertel
Geben Sie für den Salzrand etwas Salz in eine flache Schale und schneiden Sie das Limettenviertel leicht ein. Fahren Sie nun den Glasrand mit dem Limettenviertel ab und tauchen Sie den Rand des Margaritaglases in das Salz. Shaken Sie nun alle Zutaten auf Eis und seihen Sie den Drink das mit dem Salzrand verzierte Margaritaglas ab. Nach Belieben können Sie den Cocktail noch mit einer Limettenzeste garnieren. Wir empfehlen Ihnen bei diesem Cocktail Agavendicksaft anstatt des Zuckersirups herzunehmen, denn er verleiht ihm einige zusätzliche Aromen und eine cremigere Konsistenz.
Der Oaxaca Old Fashioned Cocktail
- 4,5 cl Reposado Tequila (zum Beispiel Topanito Reposado Tequila)
- 1,5 cl Del Maguey Chichicapa oder San Luis del Rio Mezcal
- 1 Barlöffel Agavendicksaft/-nektar oder auch Agavensirup
- Angostura Bitters
- Orangenzeste
Geben Sie alle Zutaten bis auf die Orangenzeste in einen Tumbler mit einem großen Eiswürfel darin. Rühren Sie den Drink kalt. Halten Sie die Orangenzeste (mit der Außenseite nach unten) über den Drink und halten Sie ein Streichholz unter die Zeste. So tropfen die ätherischen Öle aus der Zeste in den Drink.
Last of the Oaxacans – ein the Last Word Twist mit Mezcal
- 2,2 cl Mezcal (zum Beispiel Del Maguey Vida Mezcal)
- 2,2 cl Luxardo Marschino Liqueur
- 2,2 cl grünen Chartreuse
- 2,2 cl frisch gepressten Limettensaft
- 5 dashes Bittermens Hellfire Habanero Shrub
Shaken Sie alle Zutaten auf Eis, seihen Sie den Drink in eine Cocktailschale ab und garnieren Sie nach Belieben mit einem Stück Serrano-Pfeffer.
Über den „Wurm“ im Mezcal
In vielen Flaschen von Mezcal geringerer Qualität kann man den „Mezcal-Wurm“ finden. Eigentlich sind diese „Würmer“ Schmetterlingsraupen. Allerdings werden sie aufgrund ihres Aussehens selbst in Mexiko als „Gusanos“, also als Würmer bezeichnet. Dort sind oft die Wurzeln der Agaven mit den Raupen befallen. Dabei existieren gleich zwei Arten von den Schädlingen, die weißen und die roten. Für die meisten Bartender ist eine Raupe im Mezcal lediglich ein Zeichen für eine mindere Qualität. Warum man Raupen in die Mezcal-Flasche gibt? Für manche Hersteller ist es ein Marketing-Gag, manch einer behauptet, dass die beigefügte Raupe den Geschmack der Spirituose intensiviert. An ein paar Mezcal-Flaschen wird sogar ein kleiner Beutel mit „Sal de Gusano“ angebracht, einer Mischung aus pulverisierten Schmetterlingsraupen, Chilipulver und Salz. Diese Mischung gilt als besonders aromatisch, vor allem in Verbindung mit frischer Limette oder Zitrone. Vielleicht beruht auch der Brauch Tequila mit Salz und Zitrone herunterzuschütten auf dem Sal do Gusano, das mit dem Mezcal genossen werden soll. Auf jeden Fall schlagen die Würmer im Mezcal einen Bogen zwischen Mezcal und der mexikanischen Kultur, denn dort findet man die Gusanos auf Märkten an jeder Ecke – als Snack. In Spirituosen hat der Wurm allerdings unserer Meinung nach nichts verloren.
Wie trinkt man Mezcal?
Hochwerigen Mezcal sollte man - wie edlen Rum oder Whisky - am Besten pur im Nosing-Glas verkosten. Dieses Glas wird zur Öffnung hin dünner. Im breiteren Bauch des Glases sollte der Agavenbrand so eingegossen werden, damit die Spirituose eine möglichst breite Fläche besitzt. So können sich die Aromen entfalten, die dann oben am Glasrand konzentrierter wahrgenommen werden, weil sie nicht gleich verfliegen. So können Sie die einzelnen Aromennuancen Ihres Mezcals bestens erkunden.
Traditionell wird Mezcal ebenfalls pur bei Zimmertemperatur getrunken. Dafür werden in mexikanischen Mezcalerias oft kleine Tonschalen (Copitas) oder Tonkrüge (Olitas) hergenommen. Dazu wird entweder Obst, etwas anderes Süßes oder salzige Chapulínes (geröstete Heuschrecken) gereicht. Zu den Heuschrecken gibt es meist eine frische Scheibe Orange.
