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Was sind eigentlich Spirituosen?
Alkoholhaltige Flüssigkeiten werden nach der EU-Verordnung als Spirituosen bezeichnet, wenn sie einen Alkoholgehalt von mindestens 15% aufweisen. Eierlikör gilt bereits ab 14% Volumenprozent als Spirituose. Früher war die gültige Bezeichnung für Spirituose „Branntwein“. Heute meint die Bezeichnung Branntwein eigentlich nur noch Weinbrände und stellt somit nun eine Unterkategorie der Spirituosen dar. Allerdings wird das Wort im Sprachgebrauch manchmal immer noch als Synonym für Spirituose verwendet. Das kann daran liegen, dass es in Deutschland keine Spirituosensteuer, sondern eine Branntweinsteuer gibt. Deshalb wäre es vielleicht sinnvoll, die Steuer umzubenennen und so Verwechslungen zu vermeiden.
Der Begriff Spirituose (abgeleitet von dem lateinischen Wort „spiritus“, das übersetzt „Geist“ bedeutet) umfasst mittlerweile viele grundverschiedene Arten von Hochprozentigem. Whisky, Rum, Gin, Likör, Cachaça, Mezcal, Weinbrand, Cognac, Armagnac, Tequila, Vermouth, Vodka, Sherry, Absinth, Pisco und der japanische Sake sind die gängigsten. Alle der genannten Arten haben eines gemeinsam, dass sie zu Spirituosen macht: Sie werden entweder aus vergorenen Grundstoffen gewonnen, die im Anschluss ein- oder mehrfach destilliert werden, oder durch das Einlegen (Mazerieren) von Kräutern und Früchten in Neutralalkohol (auch Ethylalkohol). Manche Spirituosenarten reifen nach der Herstellung über unterschiedliche Zeiträume in Fässern, während andere sofort ihren Weg in die Flasche finden.
Die Geschichte der Spirituosen
Um hochprozentigen Alkohol herzustellen, ist in den meisten Fällen eine Destillation nötig. Diese Technik war bereits in der Antike bekannt. Von da an wurde das Verfahren immer weiter optimiert. Allerdings verbreitete sich das Wissen über das Herstellen von Spirituosen sehr langsam, sodass der Brauch erst im Mittelalter nach Deutschland fand. Heutzutage gibt es viel mehr Möglichkeiten und Verfahren um Schnaps zu produzieren und damit noch zahlreichere Untergattungen von Spirituosen.
Nach welchen Kriterien werden die Arten von Spirituosen eingeteilt?
Schon die Rohstoffe, aus denen die alkoholhaltigen Getränke hergestellt werden, ermöglichen eine erste, äußerst grobe Kategorisierung. So splitten sich die Ausgangsstoffe in zuckerhaltige (zum Beispiel Obst) und stärkehaltige (zum Beispiel) Naturalien. Der Unterschied zwischen den beiden Stoffen besteht in der weiteren Verarbeitung: Getreide oder auch Kartoffeln als stärkehaltige Rohstoffe müssen vor der Fermentation zuerst aufbereitet werden, meist in der Form einer Maische. Zuckerhaltige Früchte können stattdessen direkt gären. Allerdings wird auch hier oft vor der Fermentation noch etwas Hefe zugesetzt.
Die verschiedenen Spirituosenarten kann man nach den Stoffen unterscheiden, aus denen sie zum Großteil hergestellt werden. Cognac, Tresterbrand (zum Beispiel Grappa), Armagnac, Branntwein (Brandy) und der peruanischer Pisco werden größtenteils aus Wein/Trauben produziert, sie bilden deshalb eine eigene Kategorie. Untereinander differenzieren sich die Arten meist durch den Alkoholgehalt, das Bouquet und den Geschmack.
Um eine Spirituose Likör nennen zu dürfen, müssen außerdem mindestens 100 Gramm Zucker pro Liter enthalten sein. Crèmes sind sind besonders süße Liköre, die auf mindestens 250 Gramm Zucker pro Liter kommen müssen. Bei der Crème de Cassis, die gerne für einen Kir Royal Cocktail genutzt wird, sind sogar 400 Gramm pro Liter vorgeschrieben.
Außerdem gibt es Schnaps, der zum Hauptteil aus Obst hergestellt wird. Beispiele sind hierfür diverse Obstbrände oder Calvados, der aus Äpfeln gebrannt wird.
Was macht Whisky, Gin, Vodka und Rum aus?
Alkoholische Getränke die auf Getreide basieren sind zum Beispiel Whisky/Whiskey und Kornbrand. Whisky aus Schottland und Whiskey aus den Vereinigten Staaten lagert im Anschluss an die Destillation in Fässern aus Holz. Für Whisky wird meist aus Roggen, gemälzter oder ungemälzter Gerste und Hafer hergestellt. Whiskey aus den Staaten wird oft aus Mais, Roggen oder Gerste hergestellt. Korn darf nur aus Gerste, Roggen, Weizen, Hafer oder Buchweizen destilliert werden. Der Brand reift im Gegensatz zu Whisky in der Regel nicht.
Gin gehört zu den Bränden, die auf landwirtschaftlich gewonnenem Ethylalkohol (auch Neutralalkohol oder Agraralkohol genannt) basieren und dann aromatisiert wurden. Ouzo wird beispielsweise mit Anis versehen, Aquavit wird mit Kümmel und/oder Dill verfeinert und Gin wird meist mit Wacholder und weiteren Kräutern, Wurzeln, Früchten und Beeren aromatisiert. Das geschieht über die Mazeration, bei der durch das Einlegen der sogenannten Botanicals (getrocknete Beeren, Fruchtschalen, Kräuter, Wurzeln oder Blüten) im Neutralalkohol Aromastoffe übertragen werden. Vodka bildet eine besondere Sparte der aus Agraralkohol hergestellten Brände, denn die klare Spirituose wird traditionell nicht aromatisiert, sondern durch eine spezielle Rektifikations-Filtration möglichst klar filtriert.
Rum, Likör und Eierlikör/Advokat werden aus sogenannten sonstigen Rohstoffen gefertigt. Darunter fallen das Zuckerrohr für Rum, Likörcreme für den Eierlikör und verschiedene Kräuter für Liköre. Rum muss laut der EU-Verordnung entweder aus Melasse oder dem Saft/Sirup des Zuckerrohrs gewonnen werden.
Innerhalb der Spirituosen-Gattungen lassen die Brände sich natürlich noch weiter unterteilen. So unterscheidet man bei Gin beispielsweise zwischen London Dry Gin, Dry Gin, Old Tom Gin und so weiter, während Whisky zum Beispiel nach Herkunftsland als Scotch- oder Bourbon-Whiskey bezeichnet wird und aufgrund besonderer Herstellungsmerkmale Wortzusätze erhält.
Spirituosen in Drinks und Cocktails
Gerade teure Rums, edler Whisky und auch einige Gin-, Tequila- oder Mezcalsorten sind für den puren Genuss geeignet. Bei Gin ist das auch zunehmend der Fall, denn früher wurde er lieber in Cocktails vermixt. Besonders beliebt ist gerade Gin Tonic. Es wird mit verschiedensten Tonic Water-Sorten experimentiert, weil jede Kombination von Gin und Tonic Water überraschend anders schmecken kann. Beliebte Cocktails mit Gin sind unter anderem der Martini, der Gin Julep und der Gimlet.
Pisco kennen viele nur in einem Cocktail: dem Pisco Sour. Klar, denn der Drink schmeckt auch lecker. Trotzdem kann man gerade Pisco auch gut pur verkosten. Der Traubenbrand macht sich auch gut in Drinks wie dem oder dem Pisco Punch.
Bei Tequila verhält es sich genau anders herum. Die meisten Menschen kennen Tequila als Partyschnaps, als Shot mit Salz und Zitrone. Einen hochwertigen Tequila, vor allem die gereiften, Exemplare, sollte man jedoch unbedingt auf die traditionelle Weise pur genießen und dessen unterschätzte Aromen voll auskosten. Weißer Tequila wird meist zum Mixen verwendet.
Rum ist gerade modern und wird genauso gerne pur verkostet wie in Cocktails vermixt. Ob Mojito, Mai Tai, Rum Swizzle, Dark ‚n‘ Stormy oder im Cuba Libre als Longdrink mit Limetten – es gibt zahlreiche Rum-Drinks, von denen mindestens ein paar in nahezu allen Bars vertreten sind.
Whisky eignet sich ebenfalls hervorragend zum Mixen, auch wenn der Großteil der Menschheit ihren Whisky – besonders wenn es sich um gereiften Single Malt Scotch zum Beispiel von der Insel Islay handelt - lieber pur, auf Eis oder mit einem kalten Tropfen Wasser im Tumbler trinkt.
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