Agave
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Was ist Tequila?
Tequila ist der mit Abstand beliebteste Agavenbrand aus Mexiko. Sein Ursprung liegt bei den Azteken, die den Agavensaft, als "Blut der Götter" betitelten und schon früh daraus Pulque brauten, eine Art Bier mit etwa 4 bis 5 Prozent Alkohol. Die Destillation zu Hochprozentigem kam aller Wahrscheinlichkeit nach aber erst im 16. Jahrhundert mit den Spaniern nach Mexico.
Tequila: Regionen und Rohstoffe
Als Destillat aus der Agave ist der Tequila eigentlich „nur“ eine besondere Form des Mezcals, die ausschließlich in bestimmten Regionen und nur aus der blauen Weber-Agave hergestellt werden darf. Ihren Namen bekam die Spirituose von der Stadt Tequila im Bundesstaat Jalisco. Weil in diesem Staat 80 Prozent der Tequila-Produktion stattfinden, lebt die Region auch hauptsächlich vom Destillat selbst und dem Tourismus in der mexikanischen Stadt. Neben Jalisco dürfen auch die Bundesstaaten Guanajuato, Michoacán, Nayarit und Tamaulipas Tequila herstellen, wenn auch nur jeweils in bestimmten Bezirken. Da „Tequila“ eine geschützte Herkunftsbezeichnung ist, findet hier die gesamte, weltweite Produktion statt, die zudem die Produktion anderer Agavenbrände wie Sotol im Rest Mexicos um ein Vielfaches überragt.
Die Unterschiede zwischen Tequila und Mezcal
Weil Tequila im 20. Jahrhundert deutlich bekannter und im Ausland auch beliebter wurde als der bis heute eher unbekannte Mezcal, hat er sich in den letzten Jahrzehnten komplett anders entwickelt als der große, rauchige Bruder. Vor allem wird er im Gegensatz zu diesem meist industriell hergestellt. Da die Agaven heutzutage meist in Dampfdrucköfen gekocht werden, fehlen ihnen die Noten von Teer und Rauch des großen Bruder , bei dessen Herstellung sie auf heißen Steinen erhitzt werden. Der größte Unterschied besteht aber in den Rohstoffen und Herstellungsgebieten: Für der Brand lassen sich deutlich mehr Agavensorten einsetzen, sodass hier auch eine größere Bandbreite an Unterschieden zwischen einzelnen Produkten besteht. Allerdings ist es ein Mythos, dass Mezcal überall sonst in Mexico, außer in Tequila-Regionen hergestellt werden darf: Auch bei dieser Spirituose haben nur bestimmte Gebiete die Erlaubnis zur Produktion. Aber eben deutlich mehr.
Mixto vs. 100 Prozent Agave
Tequila hat in Deutschland immer noch einen eher bescheidenen Ruf als Wirkungs-Spirituose. Als etwas, das man mit Salz und Zitrone oder Zimt und Orange hinunterspülen muss. Der Grund dafür ist recht simpel: Hierzulande werden bislang immer noch überwiegend "einfache" Mixtos angeboten. Für den müssen im Herstellungsprozess lediglich zu 51 Prozent Agaven verarbeitet werden. Die restlichen 49 Prozent dürfen von Getreide oder Zuckerarten stammen. Dadurch geht ein massiver Teil des Eigen-Aromas verloren. International ist inzwischen der hochwertige 100%-Agave Tequila auf dem Vormarsch und auch in Deutschland geht der Trend hin zum Qualitäts-Produkt. Auch er wird wie jeder andere auch ausschließlich aus der Blauen Weber-Agave hergestellt, es werden in der Destillation aber keine anderen Zutaten verwendet. Somit ist er das authentischere, reinere Agavendestillat. Das bedeutet jedoch nicht, dass Tequila immer ohne Zusatzstoffe auskommt: Bis zu 1% der Gesamtmenge dürfen aus Geschmacks-Extrakten oder Zuckercoleur zur Färbung bestehen, ohne dass die auf der Flasche vermerkt werden muss. Ausnahme sind hier Blancos, bei denen Zusatzstoffe verboten sind.
Die Herstellung des Tequila
Der Grundstoff für das Destillat, die Blaue Weber-Agave braucht 7-10 Jahre, bis sie vollständig ausgewachsen ist und geerntet werden darf. Die Grundvoraussetzungen für die Herstellung sind also komplett anders als bei einem Getreidebrand. Reife Früchte werden ausgegraben und von den Blättern befreit, bis nur noch das Herz (Pina) übrigbleibt. Jetzt beginnt der Garvorgang in Betonöfen, der in der Regel 24-36 Stunden dauert. Dabei geben die Stücke das sogenannte Honigwasser ab. In einem nächsten Schritt wird die Frucht ausgepresst, sodass der gesamte Agavensirup (aquamiel) entfernt ist, danach wird der enthaltene Zucker mittels Hefe zu Alkohol vergoren. Anschließend beginnt die Destillation. Bei der Abfüllung gelten für Mixtos andere Regeln als für hochwertige Produkte: Letztere müssen in Mexico abgefüllt werden, Mixtos dürfen auch außerhalb des Landes in Flaschen gefüllt werden.
Tequila nach Alters-Klassifizierung
Freilich wird nicht jeder Tequila direkt nach der Destillation abgefüllt, das passiert nur bei den weißen Blancos, die man auch oft mit der Bezeichnung „Silver“ auf dem Etikett sieht. Gold-Varianten, im spanischen mit der Aufschrift Joven versehen, haben eine leicht gelbe Färbung und sind Blends aus Blanco-Destillate und gealterten Qualitäten, die in Eichenfässern gereift sind. Zu denen wiederum gehören die Qualitäten reposado (mind. zwei Monate in Eichenfässern), añejo (mind. 1 Jahr gereift, Fässer nicht größer als 300 Liter) und extra-añejo (mindestens drei Jahre in Eichenfässern). Diese Zeiten mögen Fans von Whisky und Cognac kurz vorkommen, durch die hohen Temperaturen in Mexico reift Tequila aber deutlich schneller als etwa im kühlen Klima der schottischen Highlands. Dazu kommt, das viele Tequila-Genießer bevorzugt auf ungereifte Qualitäten setzen. Wohlgemerkt nicht nur für hervorragende Cocktails, sondern auch für den puren Genuss mit und ohne Eis. Der Hintergrund ist die würzige Agavennote ungealterter 100-Prozent-Agave-Destillate, die von Eichen- und Holznoten nur allzu leicht überdeckt wird.
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Selbst in gehobenen, gut sortierten Supermärkten finden Sie oft nur die Standard-Qualitäten des Tequila: Hauptsächlich Mixtos und mit viel Glück ein oder zwei hochwertige Produkte. Wer einen wirklich hervorragenden Tequila sucht, um die besten Margaritas seines Lebens zu mixen und dabei auch ein wenig Auswahl will, der geht in den gut sortierten Fachhandel – oder schaut einfach in unseren Online-Shop. Genießen Sie unsere hochwertigen Produktepur oder in einem süffig-würzigen Drink wie dem Tommys Margarita oder einer Paloma - sie werden vom filigranen Geschmack der 100% Agave-Tequilas begeistert sein.
Tequila in Cocktails und pur
Die Margarita ist wahrscheinlich mit Abstand der bekannteste Tequila-Drink: ein New Orleans Sour mit Triple Sec und Limettensaft. Der wird zwar leider häufig überzuckert und mit abgefüllten statt frischen Säften angeboten, im Originalrezept aber ist er eine wahre Gaumenfreude, auch für Freunde klassischer Cocktails. Der ebenfalls sehr bekannte Tequila Sunrise dagegen, mit Orangensaft und Grenadine ist zwar alles andere als klassisch und ein eindeutiger Partydrink, aber mit frischen Säften und einem guten Tequila wird aus dem ehemaligen Kopfschmerzgaranten ein durchaus hochwertiger Cocktail. Auch, wenn er natürlich ein eher süßes Saft-Monster bleibt.
Was ist Mezcal?
Mezcal (auch: Mescal oder Meskal) ist der klassische, traditionell und in Handarbeit hergestellte Agavenbrand aus Mexiko. Offiziell bildet er die Ober-Kategorie für alle Agaven-Spirituosen, so ist zum Beispiel Tequila eigentlich auch ein Mezcal. Der Name entstammt der Nahuatl-Sprache der Azteken und bedeutet "gekochte Agave". Während der weithin bekanntere Tequila ausschließlich aus der Blauen Weber-Agave und in fest definierten Regionen hergestellt werden kann, können für dieses vielseitigeren Destillat verschiedenste, regionale Agavensorten wie z.B. Espadín verwendet werden. Die Herstellung kann in zahlreichen (aber trotzdem streng reglementierten) Regionen stattfinden im Vergleich zur lokal sehr beschränkten Sotol- oder Tequila-Produktion. Auch das Herstellungsverfahren unterscheidet sich stark von anderen bekannten mexikanischen Bränden.
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