Zitronen- und Limettensaft sind – neben Eis – die vielleicht wichtigsten Cocktail-Zutaten überhaupt. Aber während wir bei anderen Zutaten, bei Spirituosen, Fillern, Bitters ganz genau hinschauen und nur das Beste vom Besten kaufen, greifen viele von uns noch immer zum Fertigsaft aus der Flasche - vor allem für den Cocktail zu Hause.
Klar, er ist praktischer: Wiederverschließbar, ohne Sauerei, lässt sich superleicht portionieren. Und außerdem ist das in der Flasche ja auch echter Saft aus echten Limetten, ohne Zusätze. Teufel noch eins, da schwimmt sogar Fruchtfleisch drin. Kann frischer Saft da wirklich so viel besser sein? Ja.
Frischer Limettensaft vs. Limettensaft aus der Flasche
Limettensaft ist ein extrem empfindlicher Saft, der extrem schnell altert. Anders als etwa Apfelsaft wird er innerhalb weniger Stunden bitter und dadurch geschmacklich fader. Nach einem Tag im Kühlschrank bewegt er sich hart an der Grenze zur Ungenießbarkeit. Klar: Im Limettensaft aus der Flasche wird dieser Vorgang enorm verlangsamt, schließlich kommt praktisch kein Sauerstoff von außen an den Saft. Dadurch wird er um ein vielfaches länger haltbar. Aber das Aroma frischer Limetten erreichen selbst die qualitativ besten Säfte nie wieder ganz. Das gilt auch, wenn man die Säfte einfriert.
Ein weiteres Problem ist die Art und Weise wie der Limettensaft gewonnen wird, nämlich maschinell oder mechanisch mit dem Fokus darauf, möglichst viel Saft aus einer Limette zu bekommen. In unabhängigen Blindverkostungen entscheiden sich Menschen aber meist für Cocktails oder frische Limonaden mit Saft, der mit einer Elbow Press, also einer Hand-Saftpresse ausgepresst wurden. Die maschinell gewonnenen Säfte werden oft als bitterer wahrgenommen. Die Hintergründe hierzu sind nicht ganz klar, man geht aber davon aus, dass beim maschinellen Auspressen zu viel weißes Fruchtfleisch mit in den Saft kommt – und das ist bekanntlich recht bitter.
Ein weiterer Nachteil der Flaschen-Säfte: wer mit frischen Zitrusfrüchten arbeitet, bekommt nicht nur Saft, sondern auch Zesten, sprich Zitrusschalen und Garnitur: Ein Daiquiri ohne Limettenstück am Glasrand, ein Martini ohne die ätherischen Öle einer Zitronenzeste, ein Negroni ohne das Aroma einer Orangenzeste – all das macht nur sehr bedingt Freude, ist aber genau das, worauf ihr euch einlasst, wenn ihr nur mit Fertigsäften arbeitet.
Wann schmeckt der Limettensaft am besten?
Also entweder einen Qualitätsverlust in Kauf nehmen oder die Limetten á la minute in den Shaker pressen? Im Prinzip ja, außer für absolute Perfektionisten. Denn das schnelle Altern des frischen Saftes hat einen Nebeneffekt: In den ersten Stunden wird Limettensaft nämlich nicht schlechter, sondern laut einhelliger Meinung von Bartendern und Testgästen besser: weicher, runder, aromatischer. Man ist sich nach wie vor uneinig, ob dafür nun Oxidation, eine Veränderung des pH-Werts oder die chemisch belegbare Steigerung der Bitterkeit verantwortlich ist – aber über das Ergebnis ist man sich in den meisten Fällen einig, auch wenn von den verlinkten Tests natürlich keiner unter wissenschaftlichen Bedingungen durchgeführt wurde.
Die perfekte Genuss-Zeit für Limetten- und Zitronensaft liegt demnach zwischen 4 und 10 Stunden. Sprich: Wer um 16:00 Uhr seine Limetten auspresst und den Saft schon mal in Flaschen abfüllt, der hat zwischen 20:00 Uhr abends und 2:00 Uhr morgens den perfekten Saft – danach geht’s dann aber rapide bergab. Und da ist‘s dann für eine gute Bar am Wochenende oder für die Cocktail-Party zu Hause doch noch etwas früh, um ins Bett zu gehen. Das Fazit also: Zitrussäfte kann und soll man ruhig vorbereiten – aber lasst euch davon weder Schichtpläne noch die Party-Vorbereitung durcheinanderwirbeln. Denn verändern werden sich die Säfte im Laufe des Abends so oder so.
