Im Zusammenhang mit Pisco fällt den meisten nur der Pisco Sour Cocktail ein. Ja, genau. Pisco Sour ist der originelle Cocktail mit Eiweiß, Limetten und Pisco. In dieser Kombination erobert er momentan langsam die deutschen Bars. Aber was ist Pisco ohne das Sour?
Was in Venezuela und Kolumbien mit „Truthahn“ oder „Kerl“ zu übersetzen ist, bedeutet für viele Peruaner, Chilenen und Cocktail-Fans etwas ganz anderes: Nationalgetränk, bewährte Cocktailgrundlage, Zankapfel. Denn über die Herkunft der exotischen Spirituose ist man sich ganz und gar nicht einig. Vorweg sollten wir aber folgende Frage beantworten:
Was ist Pisco überhaupt?
Pisco ist eine Art farbloser, manchmal auch blassgelber Weinbrand. Allerdings wird er nicht – wie für aus Europa stammende Weinbrände üblich – aus Wein, sondern aus vergorenem Traubenmost destilliert. Deswegen erinnert sein Aroma oftmals an Rosinen und Trauben. Abgrenzen sollte man den südamerikanischen Pisco vor allem von italienischem Grappa und deutschem Tresterbrand. Beide werden aus Traubentrester (die Überbleibsel von Weinmaische, also Stängel, Schalen und Kerne) destilliert, nicht aus Most.
Hergestellt wird er in Chile oder Peru. Allerdings unterscheidet sich die Pisco-Produktion in den beiden Staaten grundlegend: Peru fertigt seine Brände eher für das Premium-Segment während Chile mehr im großen Stil für die breite Masse produziert. Beispielsweise ist in Peru gesetzlich festgelegt, dass für den Vergärungsprozess nur natürliche Weinhefe verwendet werden. Dem Pisco darf weder Wasser noch Zucker zugesetzt werden. Auch die Fasslagerung nach der Destillation ist dort nicht erlaubt. Durch das Holz der Fässer erhält der Pisco nämlich weitere Aromen sowie ein breiteres Geschmacksspektrum. In Chile ist das jedoch erlaubt. Chilenischer Pisco ist deswegen aber nicht zwangsläufig schlechter – und natürlich hat Chile auch Regularien zur Piscoproduktion: Zum Beispiel müssen chilenische Destillerien ihre Trauben für den Pisco stets selbst anbauen. Eine Einordnung in Qualitätsstufen erfolgt in diesem Staat nach dem Alkoholgehalt. Unterschieden wird in Pisco Especial (mit 35 % Vol.), Pisco Reservado (mit 38–40 % Vol.) und Gran Pisco (mit 43 % Vol. oder mehr). Durch die strikte Reglementierung bemühen sich die Peruaner hauptsächlich um das Herausheben der typischen Eigenschaften des Original-Getränks und darum, den Qualitätsstandard von peruanischem Pisco zu bewahren.
Auf die Trauben kommt es an
Die für die Herstellung zu verwendenden Trauben sind in beiden Ländern auf wenige Sorten beschränkt. Unterschieden wird dabei in aromatische und nicht aromatische Traubensorten. Die Destillation mit aromatischen Trauben sorgt im Tropfen meist für einen fruchtigeren, kernigeren Geschmack. Hierfür werden in Peru Trauben der Sorte Italia, Torontel, Moscatel und Albilla verwendet. In Chile kommen Moscatel Rosada- und Moscatel de Austria-Trauben zum Einsatz. Nicht aromatische Trauben stammen in Peru von Quebranta, Negra Criolla, Mollar oder Uvina. In Chile verwendet man für die Herstellung von Pisco die nicht aromatischen Trauben von Pedro Ximenez, Muscat d‘ Alexandrie und Torrontés Riojano. Ähnlich wie bei Whisky und Rum gibt es je nach verwendeter Traubensorte und Herstellungsverfahren viele verschiedene Sorten von Pisco, die sich gravierend unterscheiden. Es gibt zum Beispiel einen Pisco Puro, der aus Trauben einer einzigen Marke hergestellt wird und einen Pisco Acholado, für den entweder Trauben von verschiedenen Sorten verwendet werden oder unterschiedliche Destillate miteinander vermählt werden. Die Herstellung des Mosto Verde-Piscos ist mit einem erheblich größeren Aufwand verbunden. Hier werden für die Produktion meist über 10 kg Trauben benutzt. Das ist mehr als die doppelte Menge, die bei Pisco von anderen Sorten verbraucht wird. Der Saft dieser Trauben wird nur teilweise fermentiert, enthält deshalb Reste von Zucker und schmeckt somit süßer und intensiver nach Traube. Der Mosto Verde existiert sowohl als Puro als auch als Blend.
Woher kommt er denn nun?
Peru sowie Chile beanspruchen Pisco als Nationalgetränk und behaupten, ihn als Erste hergestellt zu haben. Jedoch fand der Traubenbrand seinen tatsächlichen Ursprung in Peru. Von der gleichnamigen Stadt im Ica-Tal aus verschiffte man nämlich bereits vor 400 Jahren den Weinbrand nach Europa. Auf den Kisten und Fässern in denen das Getränk befördert wurde, soll deswegen "de Pisco", also "aus Pisco" gestanden haben. So kam das Nationalgetränk wohl zu seinem Namen. Chile begründet seinen Anspruch auf den Traubenschnaps mit seiner riesigen Pisco-Produktion. Allerdings gibt es in Chile einfach mehr geeignete Anbauflächen für Trauben, wodurch größere Mengen von Pisco produziert werden können als in Peru. Zudem gibt es in Chile die Stadt Pisco Elqui, die auf den ersten Blick ein geografischer Anhaltspunkt für die Entstehung des südamerikanischen Weinbrands zu sein scheint. Sie wurde aber lediglich umbenannt und hieß vorher bis 1873 La Greda und danach bis zur Umbenennung in Pisco Elqui am ersten Februar im Jahr 1936 La Unión. Man wollte damit den Export von Pisco ohne rechtliche Schwierigkeiten ermöglichen. Nice Try, Chile!
In Quechua (der Sprache der Ureingeborenen im Andenraum Südamerikas) bedeutet das Wort Pisco so viel wie „Vogel“. Diesen Namen erhielt die Stadt vermutlich wegen den zahlreichen Vögeln, die sich dort aufgrund des großen Fischvorkommens ansiedeln.
Pisco kann mehr als nur den Sour
Mit Pisco kann man tatsächlich mehr mixen als den mittlerweile klassischen Pisco Sour. Viel mehr. Zum Beispiel den erfrischenden Longdrink Chilcano de Pisco, einen Pisco Punch oder den Physco-Cocktail mit frischen Physalis. Pisco, den ihr in Cocktails verwendet möchtet, solltet ihr aber in jedem Fall auch einmal pur genossen haben. So versteht man die Spirituose besser und das Mixen fällt deutlich leichter. Besonders der Mosto Verde mit seinem fruchtigen Bukett ist speziell für den puren Genuss gedacht. Besonders beliebte, für Cocktails gerne verwendete Pisco-Marken sind zum Beispiel Barsol, Pisco Control und Ocucaje. In einigen deutschen Bars bekommt man vor allem den leckeren Pisco Sour. Andere Pisco-Drinks findet man noch selten bis gar nicht auf den Cocktailkarten. So verbreitet und bekannt wie einige Internetseiten vermuten lassen, ist der Pisco-Hype also noch gar nicht. Falls Ihr also auf einer Karte mal einen Pisco-Drink entdecken solltet: Damit seid ihr die ultimativen Trendsetter. Also unbedingt probieren!
