Markus Altrichter ist ein österreichischer Bartender, mit einem Faible für den karibischen Cocktail Corn’n’Oil mit Falernum. Er hat nun sein eigenes Exemplar, den Old Judge Classic Falernum hergestellt, den es seit einiger Zeit bei Perola zu kaufen gibt. Die Informationen für sein Rezept sammelte er auf der Rumhochburg schlechthin, der Insel Barbados. Dort legte damals das Kreuzfahrschiff an, auf dem er zu der Zeit hinter der Bar stand. Heute gibt es sogar eine Special Reserve von Old Judge Spirits, einen Falernum mit Ananas- und Kokosgeschmack. Wir durften Markus Altrichter ein paar Fragen zu sich und seinem Falernum stellen:
Perola: Der Old Judge Classic Falernum ist mit seinen 5% Alkoholgehalt weder Sirup noch Likör. Wie würdest du den Falernum beschreiben?
Markus Altrichter: Wir sagen im Fachjargon immer, ein karibischer Gewürz-Ansatz mit Alkohol.
Perola: Die Basis für Falernum ist Barbados und Jamaica Rum. Darf man fragen, welcher Rum dabei verwendet wird? Und wie alt die verschnittenen Rums circa sind?
Markus Altrichter: Also einen kann ich verraten, die weiteren sind im Unternehmen geheim. Der eine ist der ganz klassische Mount Gay Rum. Soviel ich weiß, ist der bis zu drei Jahre alt.
Perola: Wie genau wird der Falernum dann hergestellt?
Markus Altrichter: Das was für uns immer wichtig ist, ist die Verwendung von braunem und nicht weißem Zucker, wie bei manch anderen Herstellern von Falernum. Dann machen wir einen Gewürzzuckerauszug. Das heißt, alle Gewürze, die auch auf der Flasche vom Rum stehen (wie zum Beispiel Zimt, Vanille, Piment, Ingwer, Limettenzesten und Gewürznelken), werden vermengt und danach mit dem Zucker aufgekocht. Da wird dann noch ein bisschen Limettensaft dazugegeben und nachdem alles 40 Stunden gezogen ist, wird das Ganze mit dem Rum vermengt. Es wird also quasi ein Blend gemacht. Wichtig ist dabei, dass wir sehr wohl abseihen, aber nicht zu 100 Prozent filtern, weil wir dem Kunden – auch aufgrund der steigenden Preise der Gewürze – was bieten und möglichst viel drinnen lassen wollen.
Perola: Falernum erinnert mich etwas an Spiced Rum. Was ist neben dem Alkoholgehalt der gravierende Unterschied zwischen Falernum und Spiced Rum?
Markus Altrichter: Falernum und Spiced Rum...hm gute Frage. Im Endeffekt haben wir eine Mixtur hergestellt, die tatsächlich für den klassischen Corn’n’Oil, den guten Cocktail, das inoffizielle Nationalgetränk von Barbados, bestimmt ist. Um dem Kunden oder dem Gast zu bieten, dass er auch dieses Oil hat. Das war so die Grundidee. Denn Oil im Corn steht für Rum und Oil beziehungsweise Rum ist auch im Falernum. Deshalb haben wir auch diese Dickflüssigkeit bei uns im Old Judge Falernum drinnen: einfach um widerzuspiegeln, dass es auch ein Oil sein soll.
Perola: Der Old Judge Falernum hat trotz seines niedrigen Alkoholgehalts ein beachtliches Aromenprofil. Gibt es eine Zutat, die besonders interessant oder unerlässlich für das Aroma ist?
Markus Altrichter: Was es auf jeden Fall ausmacht sind die drei intensivsten Gewürze, die Gewürznelken, der Gewürzpfeffer, also der Piment und die Vanille.
Perola: Was unterscheidet den Old Judge Falernum am meisten von ähnlichen Produkten auf dem Markt?
Markus Altrichter: Wir benutzen ausschließlich die tropischen Gewürze, die von Anfang an auch in der Karibik verwendet werden, beziehungsweise auch ganz klassisch in vielen ihren Getränken integriert sind. Wir haben Vanille, Piment und Gewürznelken, aber eher weniger Ingwer, weil es ja viele Falernums gibt, die sehr ingwerlastig und/oder limettenlastig sind. Wir wollten uns auf diesen tiefgründigen, nachhaltigen Markt konzentrieren, deshalb arbeiten wir auch ausschließlich mit braunem Zucker. Wir verwenden weder gebleichten Zucker noch irgendwelche anderen chemisch hergestellten Zuckerarten. Eben wirklich zu 100% in naturell.
Perola: Der bekannteste Drink mit Falernum ist wohl der Corn’n’Oil, das Nationalgetränk der Insel Barbados. Mit welchem Rum schmeckt dir der Corn’n’Oil am Besten beziehungsweise welcher Rum harmoniert mit dem Old Judge Classic Falernum am besten, wenn ich den perfekten Corn ‚n‘ Oil mixen möchte?
Markus Altrichter: Also den perfekte Corn’n‘ Oil gibt es bei uns als Signature, den empfehlen wir auch gerne: Mit The Real McCoy, dem 12-jährigen. Also Rum aus Barbados. Wenn man es kräftig möchte, dann würde ich den 5-jährigen nehmen von The Real McCoy. Anfangs haben wir mit Bacardi 8 auch sehr gerne gearbeitet.
Perola: Gibt es neben dem Corn ‚n‘ Oil einen anderen Cocktail, den du besonders gerne magst? Vielleicht sogar mit dem Rezept?
Markus Altrichter: Es gibt mehrere Drinks die wir auch im Portfolio haben. In der Tiki-Richtung gibt es zum Beispiel den Puka-Punch: Da haben wir Honigsirup drin, Ananassaft. zwei verschiedene Rumsorten, davon einen Overproof Rum. Was auch ganz gut ist, ist ein Old Judge Daiquiri. Statt dem Zucker nehmen wir Old Judge Falernum und geben noch einen Schluck Wasser dazu.
Perola: Mit dem etwas hochprozentigerem Falernum, der Special Reserve hast du einen außergewöhnlichen Falernum erschaffen. Die Special Reserve hebt sich mit seinem Geschmack nach Ananas von anderen Falernums ab. Wie kamst du darauf gerade Ananas hinzuzufügen?
Markus Altrichter: Wir wollten auf diesen Ananas-Rum-Trend aufspringen, deshalb benutzen wir auch einen fruchtigeren Rum, um die Ananas-Note mehr hervorzuheben. Wir haben auch einen Overproof-Rum aus Jamaica mit reingenommen, weil er eine leichte Kokosnote hat. Wie wir ja wissen, harmoniert Kokos und Ananas sehr gut in Cocktails und deswegen hatten wir uns gedacht, wir springen auf diesen Zug auf. Wir haben einen Falernum mit einer fruchtig frischen Ananas-Note bei dem das Kokos am Ende nicht dominiert. Das war die Grundidee.
Perola: Gibt es für die Special Reserve auch einen Signature Drink, in dem der Falernum besonders gut funktioniert?
Markus Altrichter: Was wir sehr gerne im Sommer empfehlen ist eine Spritz-Variation, im Weizenglas serviert, mit die Special Reserve, einem Schuss Limettensaft. Das Ganze wird dann mit Champagner oder Prosecco aufgegossen. Das funktioniert für uns in Wien auf den Terrassen sehr gut und eignet sich als leichter Starter zum Abendbrot. Das ist besonders bei höheren Temperaturen angenehm zu trinken.
Perola: Falernum wird von Bartendern vor allem als Zutat für tropische Cocktails geschätzt. Kannst du deinen Falernum auch für den puren Genuss empfehlen? Wenn ja, welcher der beiden eignet sich da besser?
Markus Altrichter: Der pure Genuss geht auf jeden Fall. Dazu würde ich sehr wohl die Special Reserve nehmen, vor allem jetzt in den Frühlings- und Sommermonaten. Einfach mit Eiswürfeln runtertemperieren und dann macht das Sinn. In den Wintermonaten ist das so eine Sache…das kennen eben nicht viele Leute, diesen eigentlichen tropischen Geschmack an Weihnachten. Dementsprechend würde ich den klassischen Falernum auf jeden Fall für den Winter, wenn man mal vorm Kamin sitzt oder als Digestif mit einem Eiswürfel zum Beispiel nach dem Weihnachtsessen empfehlen.
Perola: Können wir uns nach den Falernums auf weitere Produkte von dir freuen? Falls ja, in welche Richtung würden die gehen?
Markus Altrichter: Es gibt Projekte, die jetzt gerade anlaufen und die wir jetzt sicher noch bis in den Winter versuchen zu finalisieren. Aber es wird in diese Likör- und Sirup-Richtung weitergehen, aber jetzt so richtig schön in die tropische Richtung. Aber, mehr darf ich noch nicht verraten.
Perola: Du bist bereits seit jungen Jahren in der Bar-Szene unterwegs. Welche Bars muss man außer den Botanical Garden und die Hammond Bar in Österreich sonst noch gesehen haben? Vielleicht auch außerhalb von Wien?
Markus Altrichter: Salzburg ist jetzt noch ein nettes Platzerl mit dem Little Grain vom Patric Roth und in Innsbruck, wo wir jetzt auch die Vorentscheidung unserer Tiki-Competition gehabt haben, in der Eckstein-Bar vom Herrn Busic, der jetzt auch die World-Class vor einigen Tagen gewonnen hat. Ansonsten in Wien...was gibt es noch zu empfehlen…Die Spelunke auf jeden Fall vom Marcus Philip. Oder die Bar Josef. Das sind sozusagen momentan unsere Favoriten.
Perola: Falernum wird besonders in Tiki-Cocktails verwendet. Glaubst du, dass mit dem Revival von Tiki-Drinks auch die Bekanntheit von Falernum in den nächsten Jahren steigen wird?
Markus Altrichter: Durchaus. Das sieht man jetzt schon, dass die Nachfrage steigt und steigt und dementsprechend bin ich davon überzeugt, dass Falernum mit diesem aufsteigenden Rum-Trend auch in den nächsten 5 Jahren noch eine Rolle spielen wird.
Perola: Die letzte Frage: Im Jahr 2016 wurdest du auf der Finest Spirits zum innovativsten Bartender des Jahres gekürt. Wie gehst du beim Entwickeln von neuen Cocktail-Kreationen vor?
Markus Altrichter: Nachdem ich auch gelernter Koch bin, hab ich da eigentlich immer recht viele Ideen mit denen hab ich immer gut punkten können. Wenn’s wirklich ein innovativer Drink sein soll und ein bisschen was ausgefallenes, dann richte mich so ein bisschen an die Küche und versuche so gut wie möglich diese Liquid Kitchen nachzumachen oder nachzubauen. Da nehme ich mir die Ideen und versuche etwas flüssige Küche in meine Drinks mit einfließen zu lassen.