Janet und Avery Glasser sind das Paar hinter Bittermens – sie gründeten das Unternehmen 2007, als Cocktailbitters über Angostura hinaus nur unter den nerdigsten der Bar-Nerds verbreitet waren. Damals starteten sie mit einem Prototypen für ihre inzwischen berühmten Xocolatl Mole Bitters. Jetzt, 11 Jahre liefern Sie eine breite Palette an Bitters, Likören und Spirituosen an anspruchsvolle Bartender in den USA, Südamerika, Europa, Asien und Australien. Heute haben Sie sich die Zeit genommen, uns ein paar Fragen zu beantworten.
Perola: Auf eurer Webseite erzählt ihr, dass die ganze Bittermens-Geschichte damit losging, dass ihr versucht habt, ein Extrakt aus einer traditionellen, mexikanischen Soße zu ziehen. Das Ergebnis kennt man heute als Xocolatl Mole Bitters. Hat sich an eurer Art, neue Bitters zu entwickeln, seit dieser Zeit etwas verändert?
Janet und Avery: Unsere Methoden in der Bitters-Entwicklung haben sich tatsächlich nicht geändert, seit wir angefangen haben. Die erste und wichtigste Frage, die wir uns stellen, ist: „Löst das für Bartender ein Problem?“. Das ist der Grund, warum wir nicht einfach losziehen und Geschmacksrichtungen von anderen Herstellern kopieren und warum wir keine historischen Dokumente auf der Suche nach verlorenen Rezepten durchforsten. Die meisten unserer Geschmacks-Kombinationen sind sowohl einzigartig, als auch nützlich für Bartender. Ein paar Varianten haben wir gemacht, weil die verfügbaren Optionen bei vielen Bartendern eine Geschmackslücke hinterließen. Unsere Orange Cream Citrate Bitters haben wir zum Beispiel entwickelt, weil alle Orange Bitters auf dem Markt damals so überwürzt und bitter waren, dass keine dieses Gefühl erzeugen konnten, das man hat, wenn man im Sommer in eine Orange beißt.
Perola: Wie hart war es, die Bitters in die Bars zu bekommen, als ihr damit angefangen habt? Haben die Bartender zu dieser Zeit auf qualitativ hochwertige Cocktail Bitters gewartet oder musstet ihr viel Überzeugungsarbeit leisten?
Janet und Avery: Vor elf Jahren sind die Bartender langsam ausgebrochen aus dem Trott, einfach nur klassische Cocktails nachzumixen und haben angefangen, die Klassiker für den modernen Geschmack anzupassen. Auch hat man sich endlich getraut, neue Cocktails zu entwickeln, mit den Klassikern als Blaupause. Unsere Range an neuen Bitters, die die Bartender für diese neuen, modernen, klassischen Cocktails benutzen konnten, eröffnete eine ganz neue Welt an Möglichkeiten. Es war gar nicht mal so, dass die Bartender auf neue Bitters-Sorten gewartet hätten, als wir mit Bittermens losgelegt haben, aber es gab ein echtes Interesse daran, neue Produkte und Geschmäcker zu entdecken. Weil unsere Geschmacks-Kombinationen so abwechslungsreich waren im Vergleich zu allem, was es auf dem Markt gab, dabei aber genauso funktionierten wie die klassischen Bitters, die sie gewohnt waren, kamen wir sehr schnell gut an.
Perola: Eure originale Bitters-Range interpretierte traditionelle (aus der Sicht des Jahres 2018) Bitters-Geschmacksnoten wie Grapefruit oder Zimt auf interessante Weise neu, etwa die genannten Cream Citrate statt der „simplen“ Orange Bitters. Eure neuere Range mit Bitters wie Krupnik oder Winter Melon ist nochmal innovativer mit Geschmacksprofilen, die für die meisten Leute komplett neu sind. Ist das die Evolution, die Bitters eurer Ansicht nach durchmachen müssen, um damit mitzuhalten, dass Bartender auf der ganzen Welt mit eigenen Infusionen arbeiten?
Janet und Avery: Vergiss nicht: vor elf Jahren war die Idee, Schokolade oder Hopfen in Bitters zu verwenden, komplett einzigartig. Bitters auf Basis saurer Beeren wie die Burlesque Bitters oder Shrub-Tinkturen wie die Hellfire Habanero und Orchard Street Celery Shrub waren ziemlich verrücktes Zeug, als wir sie zum ersten Mal rausgebracht haben. Wir versuchen immer, herauszufinden, welche Geschmäcker aktuell zum Weg passen, den Cocktails und Kulinarik gerade gehen und davon abgeleitet innovative, nützliche neue Produkte für Bartender zu entwickeln.
Perola: Wo wir es gerade von hausgemachten Bitters und Infusionen hatten: In eurer stillgelegten Facebook-Gruppe „First, do no harm.“ und eurer Kolumne auf der Webseite http://neatpour.com sprecht ihr über die unbekannten Gefahren bei der Arbeit mit Kräutern, Nüssen und so weiter. Was glaubt ihr, sind die größten Probleme bei der Arbeit mit eigenen Produkten zu Hause oder an der Bar?
Janet und Avery: Das größte Problem? Arroganz. Der Glaube, dass alles was du tust, von sich aus sicher ist, ohne Recherche oder sich selbst zu hinterfragen. Das aktuell beste Beispiel ist hausgemachtes Tonic Water. Vor Jahrzehnten haben sich Soda-Hersteller von Chinarinde distanziert und benutzen jetzt aus der Rinde gewonnenes Chinin. Das hat man nicht nur getan, weil dadurch ein frischeres Tonic Water entsteht – man hat das getan, weil Ärzte herausgefunden haben, dass einige der anderen Inhaltsstoffe der Chinarinde extrem gefährlich sein können. Ein Beispiel dafür ist Chinidin, das man dort neben Chinin findet. Knapp 100 Jahre mussten sich Ärzte in keine Sorgen um Chinidin-induziertes QT-Syndrom machen. Jetzt muss man das wieder auf dem Zettel haben.
Perola: Kannst du uns ein paar der gängigsten Probleme oder Fehler bei der Arbeit mit hausgemachten Bitters oder Infusionen nennen?
Janet und Avery: Du kannst keine Bitters mit niedrigprozentigem Alkohol machen. Vodka mit 38 bis 50% hat immer noch zu viel Wasser für ein stabiles Extrakt. Man muss die Botanicals mit deutlich mehr Alkohol extrahieren – 65% Ethanol oder mehr.
Perola: Zurück zu sicheren Spirituosen: ihr produziert auch einige sehr spezielle Liköre und Spirituosen wie den Citron Sauvage oder Bäska Snaps. Wie entdeckt ihr diese Spirituosen, die man sonst nicht mal im europäischen Fachhandel findet? Sucht ihr speziell nach seltenen Dingen, um eure Geschmacksbibliothek zu erweitern oder zieht ihr Inspiration aus den Bars, die ihr in aller Welt besucht?
Janet und Avery: Wie gesagt, jedes Produkt, das wir entwickeln, soll ein Problem lösen. Manchmal schauen wir auf ein historisches Produkt und bauen es um, sodass es besser in modernen Drinks funktioniert. Manchmal geht es darum, eine bestimmte Stilrichtung zu bewahren und sie mit unserem Produkt zu erhalten. Heutzutage schauen wir für die Produktentwicklung meist auf die Trends aus der Gastronomie und versuchen, den Punkt zu finden, wo sie sich mit der Cocktailwelt überschneidet.
Perola: In eurer Kolumne ratet ihr Bartendern, mit Spirituosen zu arbeiten, die jeder seiner Bar zur Verfügung hat oder die einfach nachzumachen sind, statt mit hochspeziellen Infusionen und superseltenen Spirituosen zu arbeiten, wenn sie einen Drink entwickeln, der viral gehen soll. Wie passt das zu eurem coolen aber sehr speziellen Produktportfolio?
Janet und Avery: Unsere Bitters werden auf fast der ganzen Welt vertrieben (und wir suchen immer aktiv nach weiteren Vertriebsmöglichkeiten in Ländern, in denen wir noch nicht vertreten sind). Das bedeutet, dass man unsere Produkte auch in Cocktails verwenden kann, die weltweit ausgeschenkt werden sollen – Bartender, egal wo sie gerade sind, können sie nachmixen!
Perola: Gibt es unter euren Produkten eines, vielleicht auch ein ausgemustertes, von dem ihr in der Retrospektive sagt: Das hat nicht so gut funktioniert?
Janet and Avery: Unser Amere Sauvage war ein wundervolles Produkt – ein Enzianlikör im Stil von vor dem zweiten Weltkrieg für den wir französischen, gelben Enzian, Kamille und Zitronenschale direkt mazeriert haben. Ein Produkt, in das sich viele französischstämmige Leute in der Spirituosenindustrie verliebt haben. Leider konnten wir uns gegen klassische Marken wie Suze, Aveze und Salers nicht durchsetzen, die alle kurz nach unserer Veröffentlichung auf dem US-Markt auftauchten. Wir konnten einfach nicht mit den Marken mithalten, die viel größere Volumina produzieren und zu günstigeren Preisen verkaufen konnten.
Perola: Und die wahrscheinlich angenehmere Frage: Was ist euer Lieblingsprodukt aus all euren Bitters, Likören und Spirituosen.
Janet und Avery: Das ist schwierig zu sagen. Wenn wir aus jeder Kategorie eins nehmen müssten, wären es wahrscheinlich unsere Xocolatl Mole Bitters – die ersten, die Avery je ausgearbeitet hat; der Tepache – unsere Mexico-inspirierte Ananas-Spirituose; und der New Orleans Coffee Liqueur – ein Kaffeelikör, bei dem jeder 50 Gallon-Batch mit 40 Pfund Single Estate Coffee beginnt, der für uns in New Orleans geröstet wird.
