Von Angel’s Share hört man meistens im Zusammenhang mit Whisky, Wein oder Rum. Manche Spirituosen werden regelrecht aufgrund ihres überaus hohen Angel’s Share angepriesen. Aber was bedeutet das eigentlich? Einige kennen vielleicht den Film Angel`s Share – Schluck für die Engel von Ken Loach. In dem geht es um einen Ganoven, der einen kleinen Teil eines sündhaft teuren Whiskeys „abzweigt“, um so an Geld zu gelangen. Tatsächlich bezeichnet der Angel’s Share (oder auch Angel’s Dram) den je nach Spirituose unterschiedlichen Teil an Destillat, der bei der Lagerung im Fass verdunstet. Dieser Teil, der für die Abfüllung verloren geht, ist nach alter schottischer Sage für die Engel bestimmt, als Entgelt für die Eintrittskarte in den Himmel. Ursprünglich wurde der Begriff wohl beim Brennen und Lagern von schottischem Whisky benutzt. Er wird aber auch verwendet, wenn man zum Beispiel von Rum oder Wein spricht. Denn auch hier verdunstet ein kleiner Anteil des Tropfens durch die Wände des Fasses.
Welche Faktoren beeinflussen den Angel`s Share?
Wie viel vom Destillat verdampft, hängt von Temperatur, Luftfeuchtigkeit und den Eigenschaften des Fasses, in dem es gelagert wird, ab. Der Angel`s Share besteht aus Wasser und Ethanol (Trinkalkohol).
Bei hohen Temperaturen in den Lagerhäusern (auch Warehouses genannt) verdunstet natürlich ein höherer Anteil der Flüssigkeit und des Alkohols. Viel interessanter ist die Beeinflussung des Angel`s Share durch die Höhe der Luftfeuchtigkeit.
Pauschal gesagt: In Regionen mit einem feuchten Klima wie zum Beispiel in der Nähe des Meeres verdunstet weniger als in trockeneren Bereichen. Die Höhe der Luftfeuchtigkeit bestimmt außerdem, ob sich mehr Wasser oder Alkohol verflüchtigt. In Schottland ist diese zum Beispiel sehr hoch, deswegen verdunstet hier vor allem Alkohol. Das Volumenprozent dieser Whiskys nimmt bei der Lagerung also ab. Außerdem begünstigt die feuchte Luft und der Alkoholdampf in den Lagerhäusern das Wachstum des schwarzen Pilzes Baudoinia compniacensis, der äußerst häufig in den schottischen Lagerhallen für Whisky und in der näheren Umgebung der Destillerien dort vorzufinden ist. In Kentucky oder Tennessee, wo Bourbon hergestellt wird, herrscht beispielsweise ein trockeneres Klima. Deswegen verdampft hier hauptsächlich Wasser und der Alkoholgehalt des Whiskeys erhöht sich. Ist eine Destillerie hoch über dem Meeresspiegel gelegen, steigt mit dem niedrigeren Luftdruck der Angel’s Share.
Dass durch die Fässer überhaupt etwas hindurch verdunsten kann, liegt an der Struktur des Holzes, aus dem sie gemacht sind. In der Regel bestehen Fässer, in denen Spirituosen gelagert werden, aus Eiche. Eichenholz hat unter dem Mikroskop eine röhrchenähnliche Struktur, wodurch das Fass und die Flüssigkeit eine große Kontaktfläche zueinander besitzen. Über diese Fläche zieht der Whisky/Rum/Wein zum einen Aroma aus dem Holz, auf der anderen Seite ist die Röhrchen-Struktur nicht gerade luftdicht. Weil das Fass nicht komplett mit Destillat gefüllt ist, kondensiert ein kleiner Teil und entweicht anschließend langsam durch das Holz.
Wie groß ist der Anteil, den sich die Engel unter den Nagel reißen?
Whisky hat pro Jahr in der Regel etwa 0,5-2% Angel’s Share. In Großbritannien ist der Alkoholanteil der maximal pro Jahr aus dem Fass verdampfen darf, auf 2,5% begrenzt, das ist also kein Problem. Um diesen Anforderungen auf jeden Fall gerecht zu werden, stapelt man die Fässer in großen Lagerhallen oft bis unter die Decke. So herrschen für die unteren Fässer eher feuchte klimatische Bedingungen, während für die oben gelegenen Fässer einer geringeren Luftfeuchtigkeit ausgesetzt sind.
Bei amerikanischem Whiskey liegt der Angel’s Share aufgrund der wärmeren Temperaturen höher als bei schottischem Whisky und kann bei 4-5% liegen.
Rum wird in der Karibik hergestellt. Durch das tropische Klima dort beträgt der Angel’s Share hier durchschnittlich ordentliche 7% pro Jahr.
Je nachdem wie lange eine Spirituose lagert, desto mehr Angel’s Share gibt es. Sprich: Das Fass wird mit den Jahren immer leerer. Bei besonders altem Whisky oder Rum kann bis zu 2/3 des Fassinhalts verdunsten. Die edlen, lange gereiften Tropfen werden dann meist teuer verkauft. Zum Beispiel Rum aus der Transcontinental Line sind unter anderem wegen ihres hohen Angel’s Shares sehr begehrt. Sie wurden zur Lagerung nach Europa verschifft, dadurch wurde der Angel’s Share niedrig gehalten.
Nicht nur Whisky, Whiskey und Rum treten einen Teil an die Engel ab. Auch zum Beispiel vom im Fass vergessenen Olvido Mezcal Añejo Divino, der über 30 Jahre reifte, muss ein gewaltiger Anteil des Destillats verdunstet sein. 750 ml von diesem wertvollen Mezcal bekommt man erst ab 700€ aufwärts.
